Qué cubre esta sección
La sección reúne las técnicas básicas de la cocina asiática en sentido amplio. Se habla de la cocción al vapor en cestas de bambú y en vaporeras metálicas, del salteado a fuego muy vivo en wok, de los fritos, de la preparación de caldos y de la cocción a la parrilla. Cada técnica se describe por lo que hace al alimento y por el momento en que el alimento está en su punto.
También se explica por qué cada utensilio responde a una forma concreta de dar calor. El wok reparte el fuego por una superficie curva. La vaporera mantiene la humedad sin tocar el ingrediente con agua. El caldo pide paciencia y un fuego suave. Entender esa lógica ayuda a cocinar con cualquier cacerola o sartén de casa.
Cómo se organizan las páginas
Cada página parte de una técnica o de un utensilio y avanza de lo general a lo particular. Primero se indica para qué sirve, después qué ingredientes se adaptan mejor y, por último, cómo reconocer el punto. Las señales visuales y el tacto valen tanto como el tiempo, porque el tiempo cambia según el grosor de la pieza y la potencia del fuego.
Las páginas se enlazan entre sí. Una receta de salteado remite a la página del wok, y esta a su vez remite a la de los fritos cuando el aceite entra en juego. El lector puede seguir una técnica de principio a fin o consultar solo el apartado que necesita en ese momento.
